Завтрак на японском языке

Японская кухня. Названия блюд и ингредиентов по-японски

Наверняка среди наших подписчиков и учеников есть те, кто любит готовить. Но согласитесь, что готовить блюдо другой страны намного интереснее и захватывающе! Ведь кухня другой страны – это неизведанный мир, полный загадок и таинств. Особенно если это блюда народа, у которого совершенно другой рацион и другие вкусовые привычки. Нередко поиск ингредиентов для таких блюд становится целым приключением.

Если Вы интересуетесь Японией и увлекаетесь японской культурой, то Вы, несомненно, горите желанием попробовать и приготовить блюда знаменитой японской кухни, вкусовые качества, полезные свойства и особенности сервировки которой известны по всему миру. Давайте сегодня разберем японские слова, которые помогут нам ориентироваться в мире кухни Страны восходящего солнца.

Японская кухня. Основная лексика

和食 (washoku), 日本料理 (nihon ryōri) японская кухня

食事 (shokuji) пища, процесс принятия пищи

朝御飯 (asagohan) завтрак

昼御飯 (hirugohan) обед

台所 (daidokoro) кухня (место)

料理 (ryo:ri) пища, блюдо

料理する (ryo:ri suru), 料理を作る(ryo:ri wo tsukuru) – готовить

材料 (zairyo:) – ингредиенты

レシピ \ 作り方 (reshipi \ tsukurikata) рецепт

Японская кухня. Названия традиционных блюд

おかず (okazu) блюдо к рису (овощи, рыба и др.)

御飯 (gohan) рис (приготовленный)

カレーライス (kare: raisu) рис карри

味噌汁 (misoshiru) суп из мисо

Японская кухня. Основные ингредиенты

米 (kome) рис (неприготовленный)

牛肉 (gyu:niku) говядина

豚肉 (butaniku) свинина

鶏肉 (toriniku) куриное мясо

羊肉 (youniku) баранина

キャベツ (kyabetsu) капуста

トマト (tomato) помидор

醤油 (sho:yu) соевый соус

がり (gari) маринованный имбирь

胡椒 (kosho) черный перец

調味料 (cho:mi ryo) приправы

Японская кухня. Что имеется у типичного японца на кухне?

電子レンジ (denshi renji) микроволновая печь

冷蔵庫 (reizo:ko) холодильник

炊飯器 (suihanki) рисоварка

トースター (toasta:) тостер

ミキサー (mikisa:) блендер

食器洗い機 (shokki araiki) посудомоечная машина

Кстати, о том, какие кухонные принадлежности есть у японцев и как они называются, можно посмотреть здесь.

Японская кухня. Действия при приготовлении пищи

Подготовка ингредиентов

洗う (arau) мыть, промывать

皮をむく(kawa wo muku) чистить (снимать кожуру)

卸す (orosu) натирать на терке

千切りにする (sengiri ni suru) нарезать соломкой

潰す (tsubusu) размельчать

混ぜる (mazeru) перемешивать, взбалтывать

注ぐ (sosogu) наливать, подливать

加える (kuwaeru) добавлять

入れる (ireru) помещать, добавлять

Процесс приготовления

焼く (yaku) жарить (блины, омлет), печь, выпекать (в духовке, гриль)

炒める (itameru) жарить в раскалённом масле, непрерывно помешивая (мясо, овощи, рис, лапшу)

揚げる (ageru) жарить во фритюре

炊く(taku) варить (в основном, о рисе)

蒸す (musu) варить на пару, тушить

沸かす (wakasu) доводить до кипения

茹でる (yuderu) варить (в кипящей воде, например, яйца)

煮る (niru) варить на медленном огне, томить при тушении

火を止める (hi wo tomeru) выключать плиту

温める (atatameru) разогревать (готовую пищу)

盛り付ける (moritsukeru) накрывать на стол

洗い物をする (araimono wo suru) мыть посуду

Давайте готовить! 料理しよう!(ryo:ri simashyo:!)

Японская кухня, рецепт с фото. Готовим нигири-суши

Суши — одно из самых популярных блюд японской кухни и в самой Японии, и за ее пределами. Основными ингредиентами суши являются рис, водоросли, рыба и морепродукты, поэтому данное блюдо так питательно и полезно. Существует множество вариантов суши, и сегодня мы познакомимся с одним из них – нигири (握り寿司 nigirizushi).

Нигири-суши. Ингредиенты

Нигири-суши. Рецепт

Нигири-суши не так просты в приготовлении, как кажется. Чтобы получить действительно вкусные нигири, необходимо научиться правильно варить рис для суши и аккуратно разделывать ингредиенты для начинки.

Для начала сварим рис. Процесс приготовления риса подсмотрим в другой нашей статье с рецептами японской кухни, а именно в пункте про роллы. Рис готовится одинаково и для роллов, и для нигири.

Пока готовится рис, приготовим нэта. Для этого используем, например, какую-либо рыбу. Нарезаем ее пластинками 2х5 см. Когда все необходимые приготовления сделаны, начинаем творить.

Набираем в ладонь небольшое количество риса и аккуратно сжимаем, формируя продолговатый «брусочек». Берем в левую руку ломтик рыбы, наносим на него немного васаби (в случае, если в качестве нэта у нас рыба). Кладем комочек риса на ломтик рыбы с васаби и аккуратно подравниваем нигири со всех сторон.

Переворачиваем нигири рисом вниз и слегка прижимаем. Рыба должна принять форму рисового «брусочка» и плотно к нему прилипнуть.

Иногда для нигири используют закрепляющую полоску нори — если в качестве нэта на рис кладут ингредиенты, которые не закрепляются на рисе, — например, угорь, омлет и некоторые морепродукты.

Кстати, если вы хотите ускорить и упростить процесс, можно воспользоваться специальными формочками для нигири-суши, которые можно найти в специализированном магазине. Выглядят они так:

Выкладываем готовые нигири-суши на тарелку и подаем к столу.

Японская кухня. Практика лексики

Посмотрим, как можно использовать изученные слова по теме применительно к этому рецепту:

Делать\готовить нигири-суши 握り寿司を作る (nigirizushi wo tsukuru)

Промыть рис ご飯を洗う (gohan wo arau)

Залить водой 水を注ぐ (mizu wo sosogu)

Довести воду до кипения 水を沸かす (mizu wo wakasu)

Варить рис ご飯を炊く (gohan wo taku)

Добавить в рис уксус ご飯に酢を入れる (gohan ni su wo ireru)

Нарезать рыбу ломтиками 魚を千切りにする (sakana wo sengiri ni suru)

Выложить нигири на тарелки 握り寿司を盛り付ける (nigirizusi wo moritsukeru)

Обязательно попробуйте приготовить это популярное японское блюдо у себя дома и удивить своих близких! Несомненно, у вас получатся очень вкусные (とてもおいしい totemo oishii) нигири-суши!

Чтобы лучше запомнить новые японские слова, советуем при приготовлении очередного кулинарного шедевра проговаривать названия ингредиентов и действия, которые вы с ними совершаете. Увидите, что процесс готовки станет намного интереснее и полезнее!

Также о том, как наиболее эффективно запоминать новые японские слова, вам поможет узнать наш бесплатный курс Запоминаем 400 слов за 21 день и курс годового обучения Японский для начинающих за три шага. Изучайте японский язык и становитесь гуру японской кухни вместе с нами!

Источник

Какие фразы на японском языке надо знать, посещая кафе или ресторан в Японии

こんにちは、みんさん。 Добрый день, друзья!

Гуляя на просторах интернета нашла для себя забаву: практиковаться и осваивать японский язык, рассказывая небольшие истории. В этой статье изучим фразы на японском языке, которые необходимы при посещение кафе. Давайте представим, что мы пришли в японский ресторан или просто в небольшое кафе.

Это только в Токио и в больших городах можно встретить рестораны с английским меню или официантами, разговаривающими на английском языке, а в провинции такого не найдёшь. Да и зачем нам английский — ведь наш родной язык русский. Следовательно погружаемся непосредственно в японский язык и местные обычаи.

Если вы не подготовлены и мало что знаете о Японии, то зайдя в любую точку «общепита» в Японии сразу с порога вас может обескуражить или испугать действия персонала.

Поприветствовав персонал возможно сразу обратиться к ним и сообщить сколько мест вам требуется, это может выглядеть следующим образом 二人です — два человека или 一人です — один человек.

Если же посетитель не скажет о количестве человек, желающих пообедать и это не видно со стороны, то вежливые японцы спросят — 何名様ですか (なんめいさまですか) — сколько человек будет присутствовать (какое количество посетителей)?

Затем вам предложат зайти в ресторан и покажут место произнеся こちらへどうぞ — сюда, пожалуйста. Как правило персонал провожает до столика и вам надо просто следовать за ними.

Вы хотите быть уверены в своём японском и не смущаясь общаться с японцами? Познакомьтесь с программой изучения японского языка, которую предлагает преподаватель онлайн-школы «Икигаи» Анна Рева. В школе есть курсы разной степени сложности. Если вы любитель общаться с единомышленниками, то здесь вы не будите одиноки, проходите, знакомьтесь с материалами школы и выбирайте, что вам по душе.

Для детей в японских ресторанах предлагаются отдельные специальные блюда, для этого в меню нужно найти раздел お子様ランチ(おこさまランチ) — что означает обед для детей. Детскому меню в Японии уделяется большое внимание, вам предложат красочно и красиво оформленные блюда, в форме забавных зверушек и персонажей из мультфильмов, а так же содержимое будет не в обычной тарелке, а в чём-нибудь необычном, например мальчику предложат обед в форме самолета, машинки, паровозика.

Читайте также:  Все языки для создания сайта

к ответу обязательно добавьте фразу — お ね が い し ま す — будьте добры, пожалуйста — это стандартная фраза вежливости при любой просьбе.

После первоначальных формальностей официант оставит вас в покое, чтобы вы смогли сосредоточиться и выбрать себе меню.

Меню, как правило, состоит из основных разделов:

Официант вернется через пару минут, чтобы принять заказ, произнеся фразу ご注文はお決まりですか — вы готовы сделать заказ?

Если с выбором ещё не определились, то надо сказать — もう少し時間を頂けますか — можно ещё немного времени?

Если же выбор меню был быстрым и персонал в это время свободен вы можете позвать его к столику, не дожидаясь когда к вам подойдут или наоборот видите, что посетителей столько много, что к вам не скоро вернутся, не стесняйтесь привлечь к себе внимание, это нормально когда очень громко зовут официанта, приподнимая руку над собой, чтобы вас увидели, произнося — すみません — извините!

Всё! Заказ сделали, очень быстро вам принесут еду, которой стоит насладиться и получить удовольствие. Вы наверняка знаете японскую поговорку, что японцы едят дважды — сначала глазами (получая эстетическое удовольствие) и затем потребляя еду. Давайте и мы с вами сделаем так же.

В Японии очень много специализированных ресторанов, да, есть и комплексные, но как правило это или рамэнная, или специализирующиеся на собе, якинику, тонкацу и очень-очень много других специфических блюд, т.е. в конкретном ресторане готовят конкретное основное блюдо, какие есть в Японии рестораны почитайте здесь.

А ещё зачастую в кафе и ресторанах активное участие в приготовлении себе пищи принимают сами клиенты, это такая забава, на мой взгляд очень интересно и не скучно просто жевать пищу. Частичку таких блюд можно увидеть в статье японская кухня.

Ну вот, обед закончен пора попросить счет — お勘定をお願いします — пожалуйста, счет.

Если вы хотите узнать цену конкретного блюда, то можно это уточнить, произнеся фразу — いくらですか — сколько это стоит? Этой же фразой можно пользоваться в магазинах, на улицах, покупая сувениры или фаст-фуд, в общем это универсальная фраза, с помощью которой можно узнать стоимость любой вещи или предмета.

Если вы планируете рассчитываться отдельно за обед, то когда вы попросили счет необходимо об этом сказать официанту — 別々にお願いします — пожалуйста отдельно.

Но далеко не во всех ресторанах предусмотрена система, которая описана выше (это же мы делаем для тренировки и изучения японского языка, чтобы быть вооруженным на все случаи жизни)

Во многих кафе как заказ блюда, так и расчет происходит через кассы, но это совсем другая история.

Итак, получился краткий русско-японский разговорник на тему «посетить кафе в Японии», зная эти фразы вы можете смело заходить в кафе или ресторан, даже там где написано «только на японском», сможете заказать себе столик, еду, напитки, рассчитаться за обед наличными или карточкой.

И хотя я против, чтобы японские слова и фразы прописывались ромадзи/кириллицей (это отвлекает от изучения японского языка), текст в нашем импровизированном словаре будет прописан кандзи, хираганой/катаканой, ромадзи и перевод. (ну и не забываем, что «е» читается как «э», а так же правила редуцирования и другие особенности произношения, которые можно найти в рубрике японский язык)

Вышеперечисленные фразы очень часто встречаются в повседневной жизни, выучив их вы облегчите себе жизнь, отправляясь в Японию.

Да, конечно как вариант при общении с японцами, в том числе и в кафе, чтобы необходимые фразы на японском языке не забылись, можно использовать различные мобильные версии русско-японского словаря или если стесняетесь разговаривать на японском языке, фразы можно записать и показать. Хотя японцы с пониманием относятся к иностранцам и к их «несовершенному японскому».

Если у вас есть, что дополнить или исправить, жду ваших комментариев.

Источник

Завтрак на японском языке

Мандзю 饅頭 мандзю: — вид вагаси, обычно — пирожок из пшеничной, гречишной или рисовой муки с начинкой из анко с сахаром. Запекается в форме. Имеется несколько вариаций с разными видами теста и начинки. Мандзю — возникло из разновидности моти, рисовой лепёшки, появившейся ещё в древнем Китае и называемой на китайском маньтоу. Японцы читают те же иероглифы «мандзю»

Мирин 味醂, или みりん мирин— очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам. В прошлом (XV—XVI век) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, сладкий аналог сакэ. Крепость мирина, как правило — 14 градусов, вместо 20-ти у сакэ.С XIX века используется в основном как приправа.

Мисо 味噌 мисо паста из ферментированных соевых бобов, злаков или их смеси. Является наряду с рисом основой для любого стола.

Мисосиру 味噌汁 или みそしるсуп из соевой пасты-мисо.

Моти 餅 моти японская лепёшка, сделанная из истолчённого в пасту клейкого риса и отлитая в форму. Традиционный процесс создания таких лепёшек называется мотицуки. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на него возникает накануне Нового года. Моти также известен на Гавайях, в Южной Корее, Китайской Республике, в Камбодже и в Таиланде.

Мугитя 麦茶 мугитя букв. «чай из злаков» японский напиток, приготовляемый из обжаренных злаков (обычно пшеницы или ячменя). Аналогичный напиток известен также в Китае, где называется «дамайча» (кит. трад. 大麥茶, упр. 大麦茶, пиньинь dàmàichá), и в Корее, где называется «поричха» (кор. 보리차). Неочищенные зёрна ячменя хорошо прожаривают, а затем заваривают и пьют холодным. По вкусу напоминает советские кофейные суррогаты, особенно напиток «Летний». Также бывает в виде порошка.

Натто́ 納豆 натто: «хранящиеся бобы») — традиционная японская еда, произведённая из перебродивших соевых бобов. Особенно популярна на завтрак. Обладает специфичными запахом и вкусом, а также липкой, тягучей консистенцией. На вкус может показаться неприятной для европейцев.

Нори 海苔 нори японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира (Porphyra). Этот же термин обозначает и продукты из сушеных водорослей в виде листа

О-каси お菓子 о-каси японские сладости

Окономияки お好み焼きо-кономияки (от конному – «любить, нравиться», и яку – «жарить») Иногда ее называют «японской пиццей». Это жареная лепешка, с лапшой, мясом, морепродуктами, овощами, смазанная специальным соусом и посыпанная очень тонко нарезанным сушеным тунцом.

Онигири おにぎり(御握り)о-нигири ( от нигиру «держать в руках») колобки из пресного вареного риса с начинкой. Заворачивается в нори

Рамэн 拉麺、柳麺 рамэн. Лапша в мясном бульоне,популярная в Японии и Корее. Это «дальневосточный фастфуд».

Роллы 巻き寿司 макидзуси (от маку – сворачивать и суси) блюдо японской кухни и корейской кухни, одна из разновидностей суши. скрученные в колбаски начинка и рис с листом нори (прессованные водоросли), порезанные затем на дольки.

Источник

Японский словарь: понзу, даси, моти, фурикакэ и другие термины и блюда

В Москве работают тысячи кафе с роллами и суши. А вы знаете, что роллы — это американское изобретение и в Японии их почти не найти? На волне возрождения моды на японскую кухню, на этот раз настоящую, «Афиша Daily» публикует гид по главным словам, которые вам нужно узнать перед походом в ресторан.

Водоросли: комбу, вакамэ и нори

Самые популярные из используемых для еды

Листы водоросли комбу крупные и толстые, их добавляют в супы и салаты, приправляют рис. Комбу известна в России как морская капуста. Ее сушат, маринуют, перетирают в порошок и едят сырой. Вакамэ — тонкая, чуть сладкая водоросль шелковистой текстуры. Чаще всего ее добавляют в мисо-суп и салаты. Нори в высушенном виде напоминает тонкие листки бумаги зеленого цвета. Именно в нори заворачивают роллы и онигири.

Васаби

Японский зеленый хрен, спутник суши и сашими

Растение, родственное хрену. Из его стебля делают острую пасту зеленого цвета. Самыми ценными считаются стебли васаби, растущего в прохладной проточной воде, — они более ароматные и острые. Плантации располагаются на склоне горы, по которому непрерывно стекает родниковая вода. Такой васаби не измельчают в пасту, а натирают прямо в тарелку перед подачей. Но главное, конечно, сорт. Они различаются оттенком цвета от ярко-зеленого до почти чисто желтого и нюансами вкуса.

Читайте также:  Вросла сережка в язык

Маринованный имбирь к суши

Маринованный имбирь — часть мира цукэмоно, японских маринованных овощей. Гари — это ломтики тонко нарезанного молодого имбиря розового или белого цвета, замаринованные в уксусе с добавлением сахара. Мы их с вами видели каждый раз, когда заказывали роллы или суши. И как и с васаби, здесь нужно понимать: качество имбиря бывает очень разным.

Есть еще один вид маринованного имбиря — бени-сёга. Если гари используется для обнуления вкуса между разными видами суши, то бени-сёга — это именно часть многих блюд, такой имбирь нарезан толще и маринуется иначе.

Даши/даси

Самый известный японский бульон

Бульон на основе водорослей комбу и кацуобуси — сушеного тунца. Чистый умами. Самое известное блюдо на даси — мисо-суп. Слово «даси» вы часто встречаете в статьях «Афиши Daily» уже много лет, даже если речь в них не идет о ресторанах японской кухни. Дело в том, что бульон этот нравится многим шеф-поварам — французам, англичанам, итальянцам или русским, не важно, — которые готовят свою собственную кухню, сочетающую в себе цитаты из любой кухни мира.

Данго

Буквально — «маленькие шарики»

Десерт легко узнать по эмодзи, изображающему три разноцветных шарика, надетые на тонкую бамбуковую палочку, — 🍡, это шарики моти. Десерт также имеет бесконечное количество вариаций, однако в отличие от дайфуку начинка, в этом случае соус или пудра, не является сюрпризом, а всегда щедро наносится на десерт сверху. Может подаваться и в теплом виде: его карамелизуют на гриле, пекут и обваривают в горячем супе с очень насыщенным бульоном на основе даси, комбу и соевого соуса (как вы понимаете, это уже будет не десерт) — компонентов, отвечающих за умами. Это универсальный продукт, что делает его по-настоящему незаменимым.

Название и техника приготовления и десерта, и липкого рисового теста

Тягучее рисовое тесто, которое является основой для, пожалуй, самого популярного и узнаваемого десерта как в Японии, так и за ее пределами — одноименного сладкого рисового пирожного. Моти получают из специального клейкого риса мотигомэ, который сначала варят и вымешивают до состояния однородной каши, а затем длительное время отбивают тяжелым деревянным молотом.

Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 10:38 PDT

Приготовление моти — это старейшая техника, которая почти не изменилась с течением эпох, и всегда веселый импровизированный спектакль, собирающий большое количество туристов и зевак (смотрите в видео выше). Один из двух заготовщиков непрерывно орудует молотом, совершая им по два удара в секунду. Роль второго заготовщика в том, чтобы в считаные секунды между ударами молота успеть смочить тугую сладковатую массу водой и перевернуть или сложить ее к центру ступы, формируя упругий шар. В конце этого действа тесто делят на небольшие кусочки, раскладывают в конверты из вощеной бумаги и раздают зрителям.

Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 9:55 PDT

Наиболее известные и хрестоматийные примеры десертов на основе моти — сладости дайфуку и данго. Дайфуку (буквально — «большая удача») — это небольшие полукруглые пирожные размером примерно в ½ куриного яйца, со сладкой пастой из красных бобов адзуки внутри. Помимо сладкой пасты в них также прячут целые и тертые фрукты, сладкий крем с маття, шоколадной крошкой, манго, дыней, а также все виды мороженого. И по количеству вариаций вкуса, цвета и текстуры начинок их можно сравнить с французскими пирожными макарон.

Паста из сои — основа многих блюд, в том числе супов

Густая паста из ферментированной сои. Процесс похож на производство соевого соуса: брожение происходит при помощи грибка аспергилла с ячменем, рисом или другими злаками. Но в отличие от соевого соуса для мисо бобы ферментируются быстрее — от нескольких дней, но и до нескольких лет также. Главным образом паста является приправой к супам, глазури для гриля и многого другого.

Онигири

Буквально — «пригоршня [риса]»

Считается, что первое упоминание онигири восходит к концу эпохи Хэйан — периода расцвета японской культуры, где автор наиболее значимого классического японского романа в одном из своих дневников упоминает рисовые шарики, которыми аристократы наслаждались во время пикников на природе.

Сейчас онигири продают и едят буквально повсюду, и их обязательно кладут в ланч-бокс, принесенный из дома. Однако с XI века они претерпели целый ряд положительных изменений, перестав быть просто рисовыми шариками. Теперь они бывают разной формы. Чаще встречаются шарики, треугольники и разные животные: зайцы, панды и так далее. Иными словами, когда инстаграм показывает вам очередное милое видео про японскую еду, где героями выступают зооморфные персонажи, слепленные из риса, будьте уверены: перед вами онигири.

В эту «пригоршню риса» можно завернуть практически все на свете — сливу умэбоси, кимчи, свинину пулькоги, крабовый салат с майонезом кюпи, икру морского ежа, овощи, чикенкацу (то же самое, что тонкацу, только с курицей), креветки, пармезан и бесконечное множество других не менее вкусных ингредиентов.

Онигири поджаривают на сковороде, опаливают газовой горелкой, заворачивают в маринованный лист кунжута, обваливают в фурикакэ или стружке из вяленого тунца, заворачивают в листья нори и даже подают в чистом виде холодными или горячими, как и аристократам эпохи Хэйан.

Онсэн-тамаго

Буквально — «яйцо из горячего источника»

Особый способ долгой варки яйца при низкой температуре. Этот кулинарный термин тесно связан с японской банной культурой и безумной любовью японцев к посещению горячих источников. Яйца варятся около 40 минут при постоянной температуре 70–75 градусов.

Онсэн-тамаго часто сравнивают с яйцом пашот, однако в отличие от пашота, где жидкий и плотный белок сворачиваются до полной упругости, нередко затрагивая и сам желток, последнее варится в скорлупе, что дает необычайно нежную и почти воздушную текстуру белка и абсолютно жидкого желтка. При этом готовое яйцо хорошо отделяется от оболочки и имеет довольно устойчивую овальную форму.

Онсэн-тамаго — сокращенно его называют онтама, — выложенный в красивую керамическую чашку, политый вустерским или соевым соусом с парой капель мирина и даси, щепоткой зеленого лука и фурикакэ, — идеальное минималистичное блюдо для завтрака с кофе и круассаном. Однако это не единственный способ употребления онтамы в японской кухне, и оно без преувеличения отлично сочетается практически с любым блюдом — простым рисом, бульоном с лапшой, рамэном, рисом со свининой и жареными овощами, темпурой и так далее.

Понзу

Староголландское японизированное слово — кислый напиток из сока

Один из базовых японских соусов — из мирина (рисового вина), рисового уксуса, водорослей комбу, кацуобуси (сушеного тунца) и цитрусового сока (лимона, юзу, и так далее). Но может быть и другой, более авторский состав. Чаще всего понзу смешивают с соевым соусом и используют в качестве маринада или макают в него уже приготовленные мясо, рыбу или овощи. Из московских шеф-поваров больше всего понзу любит добавлять во все на свете Глен Баллис. Обратите внимание на меню в его ресторанах Glenuill и Cutfish — идеальное использование соуса.

Рамэн

Второй после мисо самый известный японский суп

Рамэн — это разные виды бульона с лапшой, приготовленной из пшеничной муки с добавлением соды и поташа в расчетном количестве. Бульон варят, как правило, на свиных или куриных костях, а также на овощах или водорослях, с добавлением соусов. Существует четыре основных вида рамэна (вариаций — десятки): сёу, сио, мисо и тонкоцу. Сёу — самый часто встречающийся рамэн, в бульон добавляют соевый соус. В сио почти прозрачный бульон, он считается самым мягким из супов. Мисо — бульон оранжево-коричневого оттенка из-за добавления одноименной пасты. Тонкоцу чаще всего белого цвета, кремовой текстуры и имеет насыщенный вкус.

Рэнкон

Хрустящий красивый корень лотоса (на самом деле — стебель)

Читайте также:  Блог учителя иностранного языка

Подводная часть растения, на самом деле не корень, а стебель со множеством продольных отверстий. Ценится не в последнюю очередь за красоту : узор в разрезе напоминает кружево. Состоит в основном из крахмала. Его маринуют, жарят в темпуре, добавляют в салаты и супы.

Сёю — соевый соус

Также родной в Китае, Малайзии, Корее, Индонезии и других странах

Основная приправа японской кухни, продукт ферментации соевых бобов. Традиционно вначале бобы тушат при высокой температуре, к ним добавляют обжаренную пшеницу и целую смесь культур микроорганизмов, ключевой из которых грибок рода аспергилл. Эта смесь-основа называется кодзи. В кодзи добавляют солевой раствор и оставляют бродить. Затем из смеси отжимают собственно соус. Процесс занимает от нескольких месяцев до нескольких лет, от этого зависит интенсивность, богатство вкуса и, конечно, цена.

Чтобы ускорить производство, многие коммерческие компании заменяют процесс долгой ферментации использованием не бобов, а продуктов индустриальной химической переработки соевого белка. Такой процесс занимает всего пару дней, но вкус у соуса получается другой.

Гречневая лапша в десятке вариантов подачи

Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 4:12 PDT

Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 10 Мар 2018 в 2:20 PST

Сукияки

Буквально: сукими — «нарезанное тонкими ломтиками мясо», яку — «жарить»

Сукияки — это отдельный разряд японских блюд, объединенных общим названием «набэмоно» — «то, что приготовлено в горшке». По набору ингредиентов это блюдо можно отнести к «каше из топора»: в его первоначальном варианте в горшок добавлялось все, что удавалось найти в хозяйстве. С течением времени был выработан устойчивый набор продуктов и кондиментов и порядок их приготовления, который, в свою очередь, делится на два основных — метод Канто (восточная часть острова Хонсю) и метод Кансай (западная часть острова Хонсю).

Сторонники восточного метода, Кансай, добавляют овощи и мясо в кипящий на медленном огне соус варасита, состоящий из сахара, мирина, саке, соевого соуса и даси, доводя блюдо до готовности. Сторонники западного метода, Кансай, сначала обжаривают мясо с коричневым сахаром мусковадо, добавляют соус варасита и в последнюю очередь выкладывают в горшок овощи и тофу, доводя до готовности на медленном огне.

Сравнивая сукияки с другим популярным набэмоно — сябу-сябу, стоит отметить, что последнее было представлено публике только в 50-х годах ХХ века в Осаке. Ломтики мраморной говядины обваривают в очень насыщенном, медового цвета бульоне на основе комбу и стружки вяленого тунца (бонито), в который выкладывают примерно такой же набор овощей, как и в сукияки.

Суши, или суси

Это не роллы, это рис с рыбой

Суши — это сырая рыба или морепродукты с рисом. В России — практически синоним японской кухни и жертва собственного ошеломительного успеха. На самом деле — лишь небольшая часть огромной кулинарной традиции.

В современном виде появились в Японии лишь в XIX веке, до этого суши называли метод хранения сырой рыбы в рисе, изобретенный в Китае. Рыба благодаря ферментации риса не портилась, хотя и имела запах сильный и специфический. Сам этот рис не ели. Такой способ хранения, Narezushi, до сих пор используют в некоторых провинциях Японии.

Главный компонент современных суши — это особым способом сваренный рис с уксусом, солью и сахаром. Часто именно по рису оценивают качество суши. К рису часто добавляют листья нори — сушеные и прессованные водоросли, и начинку из рыбы, иногда яиц, овощей или даже фруктов и мяса. В зависимости от ингредиентов и формы в Японии различают десятки видов суши, но привычных нам роллов среди них не найти: это американское изобретение.

Тайяки

Буквально — жареный морской карась, на практике — десерт

Один из наиболее популярных десертов, входящих во вселенную вагаси — данным термином обозначают традиционные японские сладости. Это небольшое пирожное, которое выпекается из густого (похожего на блинное) теста в специальных тяжелых створчатых формах с углублениями в виде рыбки. В процессе выпекания в тайяки добавляют различные начинки, включая заварной крем, батат, шоколад и самую популярную из них — пасту анко из сладких красных бобов адзуки.

Тележки и лавки с тайяки всегда появляются в оживленных туристических зонах, знаменитых японских парках и других местах большого скопления людей. Самые популярные из них выпекают более тысячи пирожных в час.

Существует похожий на тайяки десерт, но отличающийся от него формой — имагаваяки. Это цилиндрическое пирожное, часто с рисунком, напоминающим гербы японских аристократических домов. Помимо сладкой бобовой пасты анко в них также запекают миндальный крем, различные джемы, сыр, картофельное пюре, овощи с карри и многое другое, что превращает имагаваяки из вкуснейшего десерта в не менее вкусный снек.

Стоит также обратить внимание и на дораяки — любимую еду одного из самых знаменитых японских мультяшных героев, голубого робота-кота Дораэмона. Это щедрый слой той же самой сладкой пасты анко, располагающейся между двумя блинчиками из традиционной японской кастеллы, в свою очередь являющейся основой для знаменитого одноименного бисквита, корни которого уходят в историю отношений с Португалией — первого экспортера всего традиционно европейского на японский архипелаг, включая некоторые виды продовольствия и кулинарных техник.

Соевый творог в состоянии от желеобразного до твердого

Тофу готовится по тому же принципу, что и обычный творог: соевое молоко створаживается при нагревании под действием лимонной кислоты, хлорида магния (нигари) или даже морской воды. Практически безвкусный, что позволяет использовать его максимально широко: мариновать, делать десерты, добавлять в супы, салаты и паштеты. Бывает твердый (прессованный) и мягкий. В тофу много белка, поэтому его особенно ценят вегетарианцы. Японцы любят мягкий «шелковый» тофу с соевым соусом или понзу, а твердый жарят в кляре, коптят и добавляют к мясу и супам.

Тонкацу, тонкоцу и тэнкасу — разное!

Свиная отбивная, бульон для рамэна и остатки темпуры

Тонкацу — одно из наиболее популярных японских мясных блюд, не требующее специальных техник и навыков для приготовления. Это приготовленное во фритюре филе свинины с эталонно хрустящей оболочкой из панировки панко.

Часто это самостоятельное блюдо, которое подают с плошкой риса, украшенного фурикакэ, мелко порубленной свежей капустой и одноименным очень насыщенным густым соусом. Но им также дополняют многосоставные блюда японской кухни: рамэн, лапшу с овощами, рис с карри, сэндвичи, бургеры, омлеты и салаты. Использование тонкацу ограничивается лишь фантазией.

Темпура

Что угодно в тонком воздушном хрустящем кляре

Разумеется, японцы довели состав кляра до совершенства, и в отличие от тяжелого и густого португальского оригинала японская темпура стала воздушной и хрустящей. Основные продукты: мука, яйца и ледяная вода. И конечно, темпуру стали обмакивать в слабосоленый соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и рисового уксуса.

Сегодня помимо морепродуктов и всех видов овощей под хрустящим слоем темпуры можно с удивлением обнаружить различные сладости, сыр, фрукты и мороженое.

Тяванмуси

Более привычное — чаван-муши, простой в приготовлении нежный паровой яичный кастард

Буквально — «то, что приготовлено на пару в чайной чаше». Тяванмуси был позаимствован у китайских торговцев, компактно проживавших в специально отстроенном для них квартале Тодзин-Ясики в Нагасаки в XVII веке. Блюдо, впитавшее китайские кулинарные традиции, претерпело некоторые изменения под влиянием западной кухни в эпоху Мэйдзи и сегодня встречается как в заурядных забегаловках, так и в мишленовских ресторанах, являясь неотъемлемой интерлюдией грандиозных гастрономических симфоний некоторых именитых японских шефов.

При этом базовый рецепт тяванмуси настолько тривиален, насколько это могут позволить себе только по-особенному изысканные блюда. Его готовят из яиц, взбитых венчиком, с добавлением соли, мирина и соевого соуса и бульона на основе даси. Яйца процеживают через ситечко и деликатно вливают в чайную чашку, куда по принципу идеальной симметрии выложены креветки, ломтики камабоко (прототип крабовых палочек — 🍥 — и других подобных изделий из пасты сурими), шляпки грибов шиитаке, листья мицуба, кусочки куриного филе и орехи гинкго.

Горячий тяванмуси — идеальный похмельный завтрак, при этом он не менее прекрасен в охлажденном виде как одно из блюд в ланч-боксе измученного офисной жизнью японского «белого воротничка».

Толстая пшеничная лапша

Толстая лапша из пшеничной муки без яиц. Подается, как правило, с бульоном и разными добавками.

Источник

Поделиться с друзьями
Расскажем обо всем понемногу
Adblock
detector